Введение………………………………………………………………………..3

1. Организация питания в ДДУ………………………………………………4

2. Составление меню-раскладок……………………………………………...8

Заключение…………………………………………………………………….11

Литература……………………………………………………………………..12

Введение

Известно, что состояние здоровья детского населения, уровень заболеваемости и смертности находится в прямой зависимости от качества питания.

Рациональное питание, отвечающее физиологическим потребностям растущего организма в пищевых веществах и энергии, обеспечивает нормальное гармоничное развитие ребенка, повышает его устойчивость к различным неблагоприятным факторам, способствует выработке иммунитета к различным инфекциям. Неудовлетворительная организация питания, особенно среди детей, посещающих детские дошкольные учреждения (ДДУ), является одной из основных причин распространения острых респираторных заболеваний, увеличения количества часто и длительно болеющих детей.

Изучение организации питания, санитарно-гигиенического состояния пищеблока в рамках социально-гигиенического мониторинга показало, что роль питания в современных условиях значительно повышается в связи с влиянием на растущий организм таких социальных факторов, как резкое ускорение темпов жизни, увеличение получаемой детьми познавательной информации в яслях-садах и домашних условиях, вовлечение детей в занятия физкультурой и другими видами двигательной активности (ритмика, танцы и др.).

К тому же период раннего и дошкольного возраста характеризуется наиболее интенсивным ростом организма, бурным течением обменных процессов, развитием и совершенствованием функций многих органов и систем (особенно нервной), моторной деятельности, что в свою очередь требует достаточного поступления пищевых веществ, являющихся единственным источником энергии растущего организма.

1. Организация питания в ДДУ

Период детства характеризуется наиболее интенсивными процессами роста, обмена веществ, развития и совершенствования функций многих органов и систем, особенно нервной системы, развитием моторной деятельности. Интенсивные процессы роста и развития в свою очередь требует достаточного поступления пищевых веществ, являющихся единственным источником энергии растущего организма.

Энергозатраты взрослого человека составляют около 45 ккал на 1 кг массы тела, у детей в возрасте 1-5 лет – 80-100 ккал, у подростков 13-16 лет – 50-65 ккал. Повышенный основной обмен и энергозатраты у детей и подростков требуют особого подхода к организации их питания.

Питание в детский период должно быть рациональным. Рациональное питание – это физиологически полноценное питание с учетом пола, возраста, характера деятельности. Основными принципами рационального питания являются:

Соответствие энергетической ценности рациона питания энергозатратам организма.

Удовлетворение физиологических потребностей организма в основных пищевых веществах в определенных количествах и соотношениях.

Соблюдение оптимального режима питания, способствующего наилучшему усвоению пищи.

Существуют «Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения» утв. Главным госсанврачом РБ № 5789-91, где определены нормы энергозатрат и потребности в белках, жирах, углеводах, минеральных веществах для различных возрастных групп. Так, для детей 3-х лет суточная потребность в энергии составляет 1540 ккал, в белке – 53г, жире – 53г, углеводах 212г. В организованных детских коллективах при организации питания учитываются физиологические нормы питания. Содержание основных питательных веществ (белков, жиров, углеводов) в суточном рационе должно быть в определенном соотношении и равняться 1: 1:4.

При этом суточная калорийность рациона должна распределяться следующим образом – завтрак – 25% суточной калорийности, обед – 35%, полдник – 15%.

Распределение пищи по калорийности на протяжении дня должно быть следующим: завтрак 25 %, обед – 35 %, полдник и ужин по 15 %.

Нормы питания ребенка на один день в возрасте от 3 до 7 лет при трехразовом питании в детском учреждении (в граммах) рекомендуются такие:

хлеб пшеничный – 80, хлеб ржаной –40, мука пшеничная – 20, крахмал – 4,

крупы, бобовые, макаронные изделия – 30, картофель – 190, овощи различные – 200, фрукты свежие - 60, сухофрукты – 10, кондитерские изделия – 10, сахар – 45, масло сливочное – 20, масло растительное – 7, яйца, шт. – 0.5, молоко, кисломолочные продукты – 350, творог – 40, мясо и мясопродукты – 100, рыба и рыбные продукты – 45, сметана – 5, сыр твердый – 5, чай – 0.2, кофе злаковый – 2, соль – 5, дрожжи – 1, кислота лимонная –0.1, лавровый лист – 0.1.

Согласно указанной Инструкции, рекомендуется правильно сочетать продукты и блюда в каждый прием пищи. Так, если на обед подают рассольник, овощные супы или борщи, то на второе следует подавать гарнир из круп, макаронных изделий, комбинированный гарнир, а также салат из овощей или овощи. В том случае, если на первое готовят крупяные супы, то на второе рекомендуется давать на гарнир овощные блюда.

Перед обедом детям желательно принимать свежие овощи или соления (морковь, лук, чеснок, помидор, огурец) в количестве 10-50 грамм, что должно способствовать повышению аппетита у детей и лучшему усвоению пищи.

Приблизительный объем отдельных видов пищи для детей от 2 до 5 лет (в граммах): Каши или овощные блюда на завтрак или ужин – 180-200, Кофе, чай, какао – 150, Супы, бульоны – 150-200, Мясные или рыбные блюда – 60-70, Компоты, кисели – 150, Гарниры комбинированные – 100-150, Фрукты, соки – 50-100, Салаты из свежих фруктов и овощей – 40-50, Хлеб ржаной (на весь день) – 50, Хлеб пшеничный (на весь день) – 110.

Все продукты питания, которые поступают в дошкольные учреждения, должны соответствовать требованиям государственных стандартов и сопровождаться документацией (накладными, сертификатами) с указание их качества, сроков реализации, количества.

Закупку или приобретение продуктов питания (мясо, овощи, фрукты, мед и др.) от индивидуальных или фермерских хозяйств, кооперативов, садовых товариществ следует согласовывать с територриальной СЭС.

Для достаточного обеспечения детей витаминами группы В в рацион питания обязательно включают молочнокислые продукты: кефир, ацидофильное молоко, ряженку – не менее 2 раз в неделю в счет нормы по количеству молока.

Витаминизацию первых и третьих блюд обеда витамином С проводит медицинская сестра непосредственно перед раздачей (для ребенка в возрасте до 1 года – 30 мг, от 1 года до 6 лет – 40 мг, старше 6 лет – 50 мг аскорбиновой кислоты).

Наиболее небезопасными в отношении возникновения пищевых отравлений являются изделия из мясного фарша и рыбы. Поэтому эти изделия (котлеты, тефтельки, зразы, битки) должны подвергаться двухэтапной тепловой обработке: обжаривание на плите в течение 10 минут, затем обработка в духовом шкафу в течение 10 минут при температуре 220-250 градусов. Аналогично должны готовить сырники, жареную рыбу кусочками, печенку. Если для вторых блюд используется отварное мясо, птица, то их после разделения на порционные кусочки подвергают повторному кипячению в бульоне. Салаты и винегреты также требуют строгого соблюдения санитарных и технологических требований, поэтому их заправляют непосредственно перед выдачей.

Не допускается приготовление в дошкольных учреждениях холодца, мясных салатов, холодных борщей, зельцев, изделий во фритюре, кремов, использование творога, сметаны и фляжного молока без термической обработки. Разрешается использование в питании детей таких блюд как блинчики с мясом, с творогом, макароны по-флотски, паштет из печени, если они приготовлены по технологии, соответствующей документам Министерства здравоохранения.

Консервы мясные, рыбные или овощные не рекомендуются в питании детей дошкольного возраста. Использование их допустимо только как исключение при отсутствии мяса, рыбы, овощей и только после термической обработки для приготовления первых и вторых блюд. Колбаса вареная (типа молочной, докторской) должна подвергаться термической обработке после деления на порционные кусочки.

Для заправки первых блюд и соусов используют метод пассерования в сливочном масле и растительном. Проводят пассеровку в режиме протушивания, то есть в разогретый жир опускают лук, морковь, коренья и добавляют бульон или воду (для снижения температуры до 100 градусов).

Общее руководство организацией питания детей осуществляет заведующая детским дошкольным учреждением. Медицинский работник контролирует санитарное состояние пищеблока, условия хранения и реализации продуктов, меню и качество пищи, проводит санитарно-просветительную работу среди персонала и родителей по вопросам рационального питания.

Медицинская сестра детского дошкольного учреждения составляет примерное меню-раскладку, обеспечивает преемственность питания в коллективе и в семье за счет рекомендаций по домашнему питанию, проводит контроль качества продуктов, соблюдения технологии приготовления пищи и др.

Выдача готовых блюд разрешается только после снятия пробы медицинским работником (врач, медсестра, диетсестра) или другим ответственным лицом (воспитатель, методист), которого назначает заведующая детским садом.

Основными показателями правильной организации питания детей в детских садах являются хорошее самочувствие детей, отсутствие желудочно-кишечных заболеваний, низкая заболеваемость в детском коллективе.

2. Составление меню-раскладок

На основании перспективного меню ежедневно медицинская сестра составляет меню-раскладку (в 2 экземплярах под копирку), являющуюся документом для получения продуктов из кладовой и рабочей ведомостью для повара по расходу продуктов на блюда в отдельные приемы пищи.

Один экземпляр передается повару, другой остается у заведующей, которая по истечении дня передает его в бухгалтерию. По этому экземпляру меню-раскладки бухгалтерия списывает продукты и ведет накопительную ведомость по учету израсходованных за месяц продуктов.

В меню-раскладке проставляют дату, общее количество питающихся детей и отдельно детей, находящихся в учреждении в данное время, а также количество питающихся сотрудников. Дети, получающие индивидуальное питание, выделяются отдельной графой. В специальной графе перечисляются блюда на каждый прием пищи и указывается расход продуктов для их приготовления.

По каждому блюду указывается выход (масса порции готового блюда) в граммах -на одного ребенка. Массу продуктов лучше указывать только в граммах или только в килограммах. Например, в детском саду 100 детей. На завтрак для каши выписано 5 г сливочного масла на одного ребенка, на котлету для обеда - 80 г мяса говяжьего. Здесь запись можно произвести следующим образом: масло - в граммах - 5/500 или в килограммах - 0,005/0,5; мясо - в граммах - 80/8000 или в килограммах - 0,080/8. Можно записать в граммах на одного ребенка, в килограммах- на всех (5/0,5), но каждый раз записывать нужно одинаково во избежание путаницы. Обычно в меню-раскладке в графе «количество продуктов» фиксируют массу брутто.

В меню-раскладке точно указывается полное наименование продукта и его сорт, категория, вид технологической обработки (мясо или птица 1-й или 2-й категории, рыба с головами или филе, молочные продукты с указанием жирности и т. д.). Расход продуктов одного и того же наименования определяется на каждое блюдо в отдельности, а не на все приемы пищи. Например, в обед расход картофеля или масла проставляется на первое и второе блюдо не общей цифрой, а на каждое в отдельности. Расход продукта на изготовление блюда (цифра в числителе) должен соответствовать принятой рецептуре, картотеке. Произвольная выписка продуктов на блюда не допускается. Она ведет к отклонениям в составе питания, нередко бывает причиной недовложения и занижения калорийности, а подчас завуалированного злоупотребления. На практике к таким же последствиям приводит и недифференцированный подход к выписке продуктов на блюда для детей разного возраста в детском дошкольном учреждении.

Например, первое блюдо по меню для детей всех возрастов готовится в одном котле. Выход его для детей дошкольного возраста - 250 г, для раннего - 150 г. т. е. на 40 % меньше. Значит продукты, выписанные на всех детей одинаково, не могли быть израсходованы полностью, что может рассматриваться как выписка дополнительных продуктов, наносящая ущерб питанию детей.

Раскладка для приготовления того или иного блюда должна быть постоянной. Если по принятой рецептуре не достигается необходимое качество блюда, например, при указанном количестве крупы каша получается слишком густая или наоборот, тогда проводят пробную варку в присутствии медработника.

Результаты пробной варки оформляют актом. Акт утверждается заведующей детским учреждением и является обоснованным документом для расхода продукта на данное блюдо.

Чтобы улучшить качество блюд и разнообразить меню, квалифицированным поварам предоставляют возможность разрабатывать свои «фирменные» блюда. Однако, прежде чем готовить эти блюда детям, необходимо продегустировать их в присутствии заведующей, врача, медсестры и персонала детского учреждения. Введение такого блюда в меню согласовывается с врачом санэпидстанции.

В тех случаях, когда какой-либо продукт для составленного меню своевременно не доставлен, он должен быть заменен на равноценный: белковые продукты заменяются на белковые, овощи - другими овощами. Так, продукт, содержащий животные белки, например мясо, следует заменить рыбой, творогом, яйцами. Нельзя допускать замену мяса и рыбы мучными и крупяными изделиями. В зимне-весенний период возможна замена свежих овощей квашеными, а свежих фруктов - консервированными, сухими фруктами или соками. Не допускается замена овощей крупами, молока сметаной, компотом, чаем. Молоко вообще не должно ничем заменяться. В отдельных случаях допускается использование сухого или сгущенного молока. Замену продуктов проводят с таким расчетом, чтобы количество белка и жира в суточном рационе не изменялось. При этом пользуются таблицей замены продуктов. Например, намечено было приготовить рыбное блюдо, но рыба в учреждение не доставлена. В этом случае по картотеке подбирают подходящее мясное блюдо, учитывая стоимость и, главное, содержание животного белка в нем.

Принимают в расчет и время его приготовления. Если блюдо заменяется, следует сразу же сделать запись в основном документе - меню-раскладке. Запись помещается в верхней части бланка и заверяется подписью заведующей. Например: «В связи с отсутствием рыбы разрешаю заменить отварную рыбу блюдом из мяса (мясо тушеное). Раскладка на мясо тушеное прилагается».

При составлении меню-раскладки нужно учитывать суточный объем пищи и массу каждого блюда. Объем пищи должен соответствовать возрасту ребенка

Для детей с индивидуальным питанием в меню-раскладку вносится коррекция в соответствии с их потребностью в питательных веществах и энергии на 1 кг долженствующей массы тела, которая соответствует возрасту. Дети раннего возраста должны получать на 1 кг массы тела белка и жира по 3,5-4 г, углеводов - 15-16 г, 95-110 ккал, дошкольного - соответственно по 3-3,5 г белка и жира, углеводов - 12-15 г, 90-100 ккал.

Ребенку с избыточной массой мучное блюдо заменяют овощным, часть белого хлеба - черным, уменьшают порцию каши, вместо картофельного гарнира дают содержащий меньше углеводов капустный, вместо сладкого компота - яблоко и т. д.

Ответственным моментом при составлении меню-раскладки является определение выхода блюд . Без этого нельзя проконтролировать вложение продуктов, а также правильное распределение пищи между детьми.

Выход каждого блюда отмечается в меню-раскладке и в меню, которое вывешивается для родителей. Причем во вторых блюдах раздельно указывают выход мясного или рыбного изделия, гарнира, соуса и других продуктов, дополняющих его. Отдельно записывают выход блюд для детей раннего и дошкольного возрастов.

Меню-раскладку с подробным указанием выхода блюд подписывают медицинский работник, повар и утверждает заведующий детским учреждением. Для определения выхода блюд учитывают процент отходов при холодной обработке и изменение массы продукта при тепловой. Некоторые продукты (мясо, рыба, овощи) при тепловой обработке уменьшаются в массе. Для них определяют потерю массы. Другие продукты (крупы, макаронные изделия, мука) увеличивают массу, дают привар, припек. Эти данные приведены в специальных таблицах, в которых указаны отходы при холодной обработке: для овощей с учетом сезонных изменений их качества, для мяса с учетом упитанности (говядина 1-й и 2-й категории), для рыбы в зависимости от ее вида (хек, морской окунь и т. д.) и способа технологической обработки (рыба с головами, без голов, филе).

Заключение

Питание детей в детском саду - трудоемкая, многогранная и технологически сложная деятельность. Рациональное питание оказывает самое непосредственное влияние на жизнедеятельность, рост, состояние здоровья детей.

Рациональное питание детей дошкольного возраста - необходимое условие их гармоничного роста, физического и нервно-психического развития, устойчивости к воздействию инфекций и других неблагоприятных факторов внешней среды. В процессе организации питания в детском саду у детей формируются культурно-гигиенические навыки, полезные привычки, воспитывается культура поведения.

Питание в детских садах осуществляется по примерным 10 дневным меню для детей в возрасте от 1 года до 1,5 лет, от 1,5 до 3 лет и от 3 до 7 лет, осущест­вляется по специально разработанным рекомендациям.

Высокая скорость роста, физического и психического развития детей и подростков в сочетании со значительной нервно-психической нагрузкой, обусловленной интенсивным процессом обучения, который, начиная уже с 3-4-летнего возраста, предопределяют необходимость постоянного поступления с пищей комплекса всех незаменимых и заменимых пищевых веществ, включая белки и аминокислоты, жиры и жирные кислоты, различные классы углеводов, в т. ч. пищевые волокна, микронутриенты (витамины и витаминоподобные вещества, минеральные соли и микроэлементы), биофлавоноиды, нуклеотиды и др.

Это требование может быть обеспечено только при условии правильно организованного, рационального (здорового, оптимального, сбалансированного и т.п.) питания детей в ДДУ.

Литература

1. А.С. Организация питания детей в дошкольных учреждениях: Пособие для воспитателя дет. сада/ М.Просвещение, 2003-125с.

2. Питание детей в дошкольных учреждениях и школах / Сост. С. Г. Таблиашвили и др., Тбилиси Б. 1990 – 14с

3. Примерные десятидневные меню для питания детей, посещающих детские дошкольные учреждения РСФСР. Метод. Рекомендации. Ладодо К.С.Белгород Б. 1997- 103 с.

4. Руководство по питанию здорового и больного ребенка / Лукушкина Е. Ф. ; Изд-во Нижегор. гос. мед. акад. 1997 – 48с.

Правильно организованное питание детей преддошкольного и дошкольного возраста в условиях ДДУ является важным фактором в формировании роста и развития ребенка, его здоровья не только на данный момент, но и в будущем. Организация питания независимо от типа дошкольного учреждения и времени пребывания в нем ребенка должна базироваться на следующих принципах:
правильная организация режима питания;
адекватная энергетическая ценность пищевых рационов (не менее 70 %), соответствующих энерготратам детей;
сбалансированность рациона по всем необходимым пищевым ингредиентам (белки, жиры, углеводы, витамины, макро- и микроэлементы);
использование адекватной технологической и кулинарной обработки продуктов, обеспечивающей высокие вкусовые качества блюд и сохранность пищевой ценности продуктов;
соблюдение всех санитарно-гигиенических требований, предъявляемых к получению и транспортировке продуктов, местам и условиям их хранения, кулинарной обработке (учитывая специфику ДДУ), раздаче блюд, обработке посуды в групповых ячейках;
осуществление ежедневного контроля за выполнением всех санитарно-гигиенических требований;
учет (насколько это возможно в ДДУ) индивидуальных особенностей детей.
В дошкольных учреждениях ежедневно заведующий вместе с медицинским работником составляют меню-требование на основании примерно 10-дневного или двухнедельного меню. Меню представляет собой перечень блюд, входящих в дневной рацион ребенка. При составлении меню исходят из физиологических потребностей ребенка в различных пищевых веществах. Дети должны получать питание 4 раза в сутки с интервалами между приемами пищи не более 4 ч. Завтрак составляет 25 % от суточной энергетической ценности рациона, обед 35 %, полдник - 15-20%, ужин- 25%.
На завтрак следует давать каши, овощные пюре или другие плотные блюда, а также горячие напитки: чай с молоком, кофе, какао, на ужин лучше молочно-овощную пищу при ограниченном количестве жидкости.

Обед должен включать в себя первое жидкое блюдо, второе - преимущественно мясное или рыбное, а третье - сладкое блюдо. В течение одного дня однородные блюда не должны повторяться. Используя один и тот же продукт в течение недели, следует варьировать приготовление из него блюд: например, картофель отварной, картофельные котлеты, картофельное пюре и т.д.
Мясные и рыбные блюда лучше подавать на завтрак и обед, молочные овощные и крупяные - на ужин, молоко, молочнокислые продукты, ягоды, фрукты, сладости, печенье - на полдник. Если отсутствуют те или иные продукты, возможна их замена равноценными (по содержанию белка и жира).
Мед. персонал (сестра или враач) или заведующий дошкольного учреждения присутствует при закладке основных продуктов и раздаче готовых блюд. Они следят за тем, чтобы при кулинарной обработке продукты не теряли своих ценных качеств, чтобы объем готовой пищи точно соответствовал количеству порций по утвержденной норме.
Перед едой дошкольники отправляются туалетную комнату мыть руки. Если она находится рядом с комнатой, где дети обедают, они, по мере того как вымоют руки, самостоятельно садятся за столы и начинают есть уже поданное первое блюдо. Надо следить, чтобы первыми мыли руки и садились за стол те воспитанники, которые едят медленно. Если туалетная отделена от столовой коридором, дети, вымыв руки, возвращаются все вместе в сопровождении воспитателя и садятся за стол одновременно.
В помещении, где едят дети, надо создать уютную обстановку. Скатерти или клеенки на столах должны быть чистыми, посуда, в которой подается пища, - небольших размеров, эстетичной (лучше одинаковых формы и цвета, хотя бы для каждого стола).
Готовую пищу надо раздавать сразу после ее приготовления. Это необходимо для сохранения в ней витаминов и вкусовых качеств, а также для предупреждения пищевых отравлений. Готовую пищу закрывают крышками. Витаминизация пищи проводится ежедневно в пищеблоке или групповой детского учреждения непосредственно перед раздачей.
Первые блюда в момент раздачи должны иметь температуру около 70°С, вторые - не ниже 60 °С, холодные блюда и закуски (салаты, винегрет) - от 10 до 15 °С. Разливать и раскладывать готовую к употреблению пищу надо специальными разливательными черпаками или ложками, вилками, лопаточками. Следует обращать внимание на ее кулинарное оформление: красивые, привлекательные блюда способствуют возбуждению аппетита, а значит, и лучшему усвоению пищи.
Во время приема пищи надо создать спокойную доброжелательную обстановку и поддерживать у детей хорошее настроение, так как состояние нервной системы ребенка сказывается на его аппетите. Не следует проявлять нетерпения, если дети едят медленно, запрещать им во время еды обращаться с просьбой к товарищам или взрослым, постоянно делать замечания. Это отвлекает, нервирует детей и снижает их аппетит.
Если ребенок отказывается от какого-либо полезного блюда, следует постепенно приучить его к нему, давая пищу небольшими порциями. Такого ребенка лучше посадить с детьми, которые едят пищу с удовольствием, и не принуждать ребенка, если он не может съесть всю порцию, так как рекомендуемые средние нормы не рассчитаны на индивидуальные особенности и потребности организма. Если в одно кормление он не доел свою порцию, не надо заставлять его съедать все. В случае, если ребенок систематически съедает меньше нормы, у него плохо нарастает масса тела, го следует показать врачу. Возможно, он нездоров и нуждается в изменении рациона или общего режима дня.
Часто дети не доедают предложенную им пищу, так как устают действовать самостоятельно. Взрослые должны прийти им на помощь и покормить их. Второе блюдо можно разрешить ребенку запивать компотом или киселем. Это особенно необходимо тем детям, у которых выделяется мало слюны, что затрудняет пережевывание пищи и приводит к длительной задержке ее во рту. Запивать пищу водой не следует, так как она разбавляет консистенцию пищеварительных соков. Не надо приучать детей есть много хлеба с первым и тем более со вторым блюдом (особенно с кашами, макаронами). Наевшись хлеба, они не могут полностью съесть порцию, содержащую другие полезные продукты.
4. Воспитание у детей гигиенических навыков приема пищи
Детей учат мыть руки перед едой, во время приема пищи правильно сидеть (не откидываться на спинку стула, не расставлять локти и не ставить их на стол), пользоваться столовыми приборами. Дошкольников учат пользоваться ножом: правильно резать мясо, огурцы, помидоры. Младшим детям пищу размельчают взрослые.
Во время еды дети не должны спешить, отвлекаться, играть обеденными приборами, набивать полный рот пищей и разговаривать при этом и т. п. Воспитатель учит их пользоваться салфеткой. Малышам перед приемом пищи надевают нагрудники, для старших ставят на стол стакан с бумажными салфетками.

Еженедельно или 1 раз в 10 дней медицинский работник контролирует выполнение среднесуточной нормы выдачи продуктов на 1 ребенка и при необходимости проводит коррекцию питания в следующей декаде. Подсчет основных пищевых ингредиентов по итогам накопительной ведомости проводит медицинская сестра 1 раз в месяц (подсчитывают энергетическую ценность, количество белков, жиров и углеводов).

YII. ОРГАНИЗАЦИЯ СИСТЕМЫ ЗАКАЛИВАНИЯ В ДОШКОЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ.
1.Сущность закаливания
Организм человека непрерывно подвергается разнообразному воздействию внешней среды (солнечная радиация, химический состав атмосферного воздуха и его физические свойства, вода и др.). Из всех факторов внешней среды наиболее длительное и непрерывное воздействие на организм оказывают воздушная среда, солнечная радиация и вода.
Приспосабливаясь к сложному воздействию всех перечисленных внешних условий, организм способен изменять свои теплопотери. Эта способность сводится в основном к увеличению или уменьшению количества крови, притекающей к кожным покровам. Больший или меньший приток крови к коже, в свою очередь, обусловлен способностью кожных капилляров сужаться или расширяться. Это изменение просвета (диаметра) кожных капилляров осуществляется мышцами капилляров. В ответ на получаемые извне холодовые и тепловые раздражения от центральной нервной системы к кожным капиллярам по сосудодвигательным нервам направляются соответствующие импульсы. В результате кровенаполнение кожи либо увеличивается и она отдает больше тепла в окружающую среду, либо уменьшается и теплоотдача понижается.
Чем младше ребенок, тем хуже проходят в его организме процессы терморегуляции, тем быстрее при неблагоприятных условиях среды он может переохладиться или перегреться. Это объясняется тем, что у детей поверхность кожи относительно массы тела (на 1 кг) больше, ее роговой слой тоньше, а просвет кожных капилляров шире, чем у взрослых.

В связи с малой приспособленностью детей младшего возраста передача раздражений к центрам и ответная реакция у них протекают замедленно и не в полную силу. Их организм часто не успевает быстро отреагировать и защитить себя от холода или жары. Поэтому детей младшего возраста приходится искусственно ограждать как от воздействия холода, так и от перегревания, чтобы предупредить возникновение у них различных заболеваний.
Закаливание в преддошкольном и дошкольном возрасте следует рассматривать как важнейшую составную часть физического воспитания детей. Лучшими средствами закаливания являются естественные силы природы: воздух, солнце и вода.
Под закаливанием понимают повышение сопротивляемости организма главным образом низким температурам, поскольку в возникновении ряда заболеваний важную роль играет охлаждение организма (болезни верхних дыхательных путей, воспаление легких, нефриты, ревматизм и т. п.).
Цель закаливания выработать способность организма быстро изменять работу органов и систем в связи с постоянно меняющейся внешней средой.

Способность организма приспосабливаться к определенным условиям внешней среды вырабатывается многократным повторением воздействия того или иного фактора (холод, тепло и т.п.) и постепенного повышения его дозировки.
В процессе закаливания в организме ребенка происходят сложные изменения. Клетки покровов тела и слизистых оболочек, нервные окончания и связанные с ними нервные центры начинают быстрее и целесообразнее реагировать на изменения окружающей среды. Все физиологические процессы в тканях и органах, в том числе расширение и сокращение кровеносных сосудов, протекают экономичнее, быстрее и совершеннее. Кроме того, окрепшие под влиянием закаливания кожа и слизистые оболочки становятся менее чувствительными и менее проницаемыми для ряда болезнетворных микроорганизмов, а способность организма к борьбе с уже проникшими в него возбудителями возрастает.
В результате закаливания ребенок становится менее восприимчивым не только к резким изменениям температуры и простудным заболеваниям, но и к инфекционным болезням. Закаленные дети обладают хорошим и здоровьем, и аппетитом, спокойны, уравновешенны, отличаются бодростью, жизнерадостностью, высокой работоспособностью. Этих результатов можно добиться лишь при правильном выполнении закаливающих процедур.

Светлана Цедрик
Организация питания детей в ДОУ и семье

Ребенок приходит в этот мир беспомощным и беззащитным. Его жизнь, здоровье, будущее целиком зависят от мира на Земле, от родителей, от действия других взрослых людей. Ребенок верит в их любовь и доброе отношение и очень надеется на их защиту.

Одной из главных задач детского сада – обеспечить конституционное право каждого ребенка на охрану его жизни и здоровья. Здоровье детей невозможно сохранить без рационального питания , которое является необходимым условием их гармоничного роста, физического и нервно-психического развития, устойчивости к действиям инфекций и других неблагоприятных факторов внешней среды. Питание в дошкольном детстве имеет особое значение для здоровья ребенка, так как оно должно не только покрывать расходуемую им энергию, но и обеспечивать материал, необходимый для роста и развития всех органов и систем организма .

Питание ребенка в дошкольном учреждении и в семье должно сочетаться . Для обеспечения правильного питания необходимы три условия :

Наличие в пище всех необходимых ингредиентов;

Правильная технология приготовления пищи и рациональный режим питания ;

Здоровый пищеварительный тракт, наличие в нем всех ферментов для правильной переработки пищевых веществ.

Режим питания – одно из основных условий, обеспечивающих рациональное питание .

Культура здоровья детей включает в себя не только знание об основных режимных моментах, необходимости чередования физических нагрузок и отдыха, но и знание элементарных правил здорового питания и культурно-гигиенических навыков детей .

Правильно организованный режим питания включает :

Соблюдение времени приема пищи и интервалом между ними;

Рациональную в физиологическом отношении кратность приемов пищи;

Правильное распределение калорийности по отдельным приемам пищи на протяжении дня.

Здоровье ребенка зависит от уровня осведомленности родителей в вопросах здорового питания в семье . Формы и методы работы с родителями должны быть направлены на повышение педагогической культуры, укрепление взаимодействия детского сада и семьи , усиление ее воспитательного потенциала в вопросах рационального питания . Особое внимание при организации питания в дошкольном учреждении и семье следует уделять разнообразию и витаминизации блюд. Применение нетрадиционных подходов к взаимодействию с родителями по вопросам питания , позволяющих дать установки на правильную организацию питания в домашних условиях , способствует повышению грамотности родителей и укреплению здоровья их детей .

Дети, привыкшие жить по режиму в детском саду, охотно выполняют его и дома. Но как показывает практика, режим дня в большинстве семей не выполняется. Это большое упущение родителей, поскольку такое положение опасно не только для здоровья ребенка, но и для воспитания . Пренебрежительное отношение родителей к режиму может привести к негативным последствиям. Родители должны соблюдать ряд правил. Основными из них являются :

Родители должны знать и соблюдать режим питания , принятый в детском саду, как по кратности приемов пищи, так и по длительности интервалов между ними.

Не следует давать детям бутерброды, сладости между приемами пищи.

Важно, чтобы родители знали, какие продукты более полезны в детском возрасте.

Родители должны знать, какие продукты следует в обязательном порядке использовать в питании детей каждый день .

Важно соблюдение суточной нормы употребления молока, мяса, широкое использование овощей, фруктов, сливочного и растительного масла.

Сладости можно давать в небольшом количестве после основного приема пищи.

В дошкольных образовательных учреждениях режим дня осуществляется полностью. Но и здесь можно отметить недостатки, связанные с отсутствием гибкости в организации жизни детей . Соблюдение основных принципов организации питания в дошкольном учреждении должно быть непоколебимым :

- Питание должно быть полноценным и сбалансированным.

Энергетическая ценность должна соответствовать энергозатратам детей .

Чем разнообразнее набор продуктов, тем полноценнее удовлетворяется потребность в еде.

Пища должна быть вкусной.

Следует ограничивать потребность продуктов и блюд с повышенным содержанием соли, сахара и специй.

Объем рациона и режим должны соответствовать возрастным потребностям организма детей .

Необходимо обеспечивать правильный питьевой режим ребенка.

Должно присутствовать индивидуальное питание .

Условия для организации питания детей должны соответствовать требованиям.

Необходимо соблюдение гигиенических требований.

Рациональное питание должно подкрепляться тщательно составленным меню.

Обязателен постоянный контроль за правильной организацией питания .

В последнее время наблюдается ухудшение качества питания детей , что приводит к увеличению числа детей с низким уровнем физического развития, так как неполноценная пища, недостаток в ней витаминов и микроэлементов отрицательно сказывается на работе мышц. Но, несмотря на трудности, ухудшающие качество питания в детских садах и в семье недопустимо .

Жизнь доказывает, когда есть родительская любовь, уход и правильное сбалансированное питание , ребенок растет здоровым и счастливым.

Библиографический список

1 Научно-практический журнал «Медработник ДОУ» № 4 (24) /2011.

2 Научно-практический журнал «Медработник ДОУ» № 3 (39) /2013.

3 Дронова, Т. Н. Защита прав и достоинств маленького ребенка : координация усилий семьи и дет . сада : пособие для работников дошк. образоват. Учреждений/ [Т. Н. Дронова, А. Е. Жичкина, Л. Г. Голубева и др. ]. – 2-е изд. – М.: Просвещение, 2006. -143 с.

4 Майер, А. А. 555 идей для вовлечения родителей в жизнь детского сада/ А. А. Майер, О. И. Давыдова, Н. В. Воронина. – М.: ТЦ Сфера,2011-128 с. (Приложение к журналу «Управление ДОУ» ).

Строгое соблюдение режима питания. Время приёма пищи должно быть постоянным и соответствовать физиологическим особенностям детей разных возрастных групп. Строгое соблюдение часов приёма пищи обусловливает выработку условного пищевого рефлекса на время, т.е. обеспечивает выработку необходимых пищеварительных соков и хорошее усвоение принятой пищи. При беспорядочном кормлении детей пищевой рефлекс у них угасает, снижается аппетит и нарушается нормальное функционирование органов пищеварения.

У детей раннего и дошкольного возраста процесс желудочного пищеварения продолжается примерно 3-3,5 ч. К концу этого периода происходит опорожнение желудка и у ребёнка появляется аппетит. Поэтому дошкольники должны получать питание не менее 4 раз в сутки с интервалами между отдельными кормлениями в 3-3,5-4 ч.

Наиболее физиологичным является следующий режим питания:

Завтрак - 7.30-8.30

Обед - 11.30-12.30

Полдник - 15.00-16.00

Ужин - 18.30-20.00.

Некоторые дети в возрасте до 1,5 лет, а также ослабленные могут получать пятое кормление в виде стакана кефира или молока непосредственно перед укладыванием на ночной сон в 23.00-24.00 или рано утром.

Режим питания детей в детских дошкольных учреждениях устанавливается в зависимости от длительности пребывания в них детей. В детских учреждениях с дневным пребыванием детей (в течение 9-10 ч) дети получают трехразовое питание:

Завтрак - 8.30

Обед - 12.00-12.30

Полдник - 16.00

Ужин (в домашних условиях) - 19.00-20.00.

дети, находящиеся на продлённом дне (12-14 ч) или на круглосуточном пребывании, получают четырехразовое питание. При этом завтрак и другие приёмы пищи несколько сдвигаются на более раннее время:

Завтрак - 8.00

Обед - 12.00

Полдник - 15.30

Серьёзного внимания в организации питания требуют дети с хроническими заболеваниями органов пищеварения, почек, эндокринными заболеваниями.

Среди детей раннего возраста нередко встречаются дети с рахитом, анемией, с проявлениями гипотрофии или имеющие пониженную массу тела.

Имеет свои особенности организация питания детей, перенёсших острые респираторные инфекции, острые кишечные заболевания, а также часто болеющих детей. Их процент очень высок, особенно в группах раннего возраста.
Питание при аллергии

В дошкольных учреждениях часто приходится встречаться с детьми, страдающими непереносимостью отдельных пищевых продуктов. Пищевая аллергия у детей проявляется различными поражениями кожных покровов (экссудативный диатез), иногда кишечными расстройствами, а также повышенной склонностью к респираторным заболеваниям (респираторный аллергоз). Наиболее ярко выражены эти нарушения у детей раннего возраста, хотя и у более старших нередко бывает резко выраженная непереносимость отдельных продуктов.

Основным методом лечения аллергических реакций является диетотерапия, основанная на исключении из рациона ребёнка продуктов, которые вызывают проявления аллергии. При этом производят замену исключённых продуктов другими равноценными с таким расчётом, чтобы общее количество основных пищевых веществ оставалось в рационе ребёнка в пределах возрастных норм.

Наиболее часто проявления аллергии у детей вызывают так называемые облигатные аллергены: шоколад, какао, кофе, клубника, земляника, малина, апельсины, мандарины, реже - морковь, рыба, яйца. У некоторых детей может быть повышенная чувствительность к коровьему молоку и молочным продуктам.

В организации питания детей, страдающих аллергией, участвует врач детского дошкольного учреждения. Он даёт указания персоналу детских групп, какие продукты не переносит данный ребёнок и какими продуктами их следует заменять. Для этого в детских группах заводятся специальные листки питания детей, страдающих пищевой аллергией. В них указывается, какие продукты ребёнку противопоказаны и чем их надо заменять. Например, некоторым детям вместо какао или кофе дают молоко или кефир, вместо апельсинов - яблоки.

На основании назначений врача медицинская сестра дошкольного учреждения заботится о том, чтобы на пищеблоке были приготовлены для нуждающихся детей необходимые блюда для замены. Так, у некоторых детей, страдающих непереносимостью коровьего молока, может быть также повышенная чувствительность к говяжьему мясу. В таком случае для них можно попробовать использовать мясо свинины (нежирное) или индейки.

В питание детей, страдающих экссудативным диатезом, полезно вводить растительное масло, оказывающее положительное влияние на кожные проявления. Для таких детей можно увеличить дозу растительного масла при заправке салатов, добавлять его в кашу вместо сливочного.

В рационе ребёнка, страдающего аллергией, рекомендуется несколько уменьшить количество углеводов, ограничивая количество сахара, сладостей, заменяя их овощами и фруктами. Крупяные и мучные блюда также лучше заменять овощными.

Одним из довольно распространённых форм аллергических заболеваний в детском возрасте является лактазная недостаточность (отсутствие или снижение активности лактазы - кишечного фермента, расщепляющего молочный сахар). Заболевание проявляется непереносимостью молока, в том числе и материнского , и молочных продуктов, так как в них содержится молочный сахар. При употреблении молочных продуктов у такого ребёнка развиваются диспептические явления, резко снижается аппетит, появляется рвота, наблюдается отставание массы тела.

Детям, страдающим лактазной недостаточностью, требуется специальное питание с использованием продуктов, частично или полностью лишённых лактозы (молочного сахара). Такие дети могут успешно воспитываться в дошкольных учреждениях при обеспечении их необходимым диетическим питанием. Если у детей более старшего возраста исключают из рациона молочные продукты, то детям раннего возраста, особенно первого года жизни, необходимо давать специальные низколактозные молочные продукты и смеси.

В настоящее время отечественной промышленностью освоен выпуск специальных диетических продуктов, разработанных Институтом питания АМН, для питания больных, страдающих лактазной недостаточностью. Они созданы на молочной основе, но с минимальным содержанием лактозы. Это низколактозный продукт «Малютка», предназначенный для вскармливания детей первого года жизни, и низколактозное молоко - для детей более старшего возраста, страдающих непереносимостью лактозы. Продукты представляют собой сухой порошок белого цвета с вкусом и запахом свежего коровьего молока. Порошок хорошо восстанавливается и используется в виде основного питания или в качестве молочных напитков, а также для приготовления блюд.

Для приготовления 15%-ного раствора смеси (молока) 2 мерные ложки сухого порошка (15,6 г) растворяют в небольшом количестве кипячёной воды, подогретой до температуры 60-65°, тщательно размешивают, добавляют оставшееся количество воды (до 100 мл) и при постоянном помешивании доводят до кипения. Готовая смесь может храниться в холодильнике не более 24 ч. Перед употреблением смесь (молоко) подогревают.

Низколактозная смесь «Малютка» является адаптированным продуктом и применяется как заменитель грудного молока с первых дней жизни ребёнка. Дети 7-12 месяцев жизни могут получать в сутки до 600-800 мл смеси (вместе с прикормом обычного состава). Дети более старшего возраста обычно получают от 300 до 500 мл восстановленного низколактозного молока в виде напитка (на полдник, ужин) или в составе готовых блюд (каши, пюре, супы), которые готовятся с добавлением растворенного в небольшом количестве воды порошка в конце их приготовления.

Питание ребенка – ведущий фактор, обеспечивающий правильное развитие и функционирование всех органов и систем. Несмотря на огромное количество инструктивно-методических материалов, приказов, постановлений и решений, фактическое состояние его организации в детских дошкольных учреждениях далеко от идеала. Эти недостатки часто являются следствием не только временных трудностей (из-за финансирования, снабжения ДОУ), но и сложившейся годами прочной практики, ставшей тормозом в системе технологического и кадрового обеспечения пищеблоков ДОУ, в существующей системе контроля за питанием и пр.

Основными недостатками в организации питания детей в ДОУ, требующими первоочередного внимания, являются:

1. Несоответствие фактического питания физиологическим нормам как по основным питательным веществам, так и по набору продуктов.

По питательным веществам дети недополучают белки, особенно животного происхождения, витамины, минеральные соли. Рационы питания удовлетворяют потребности детского организма в энергии и белках только на 70–90 %, в витаминах – на 20–40 %.

По набору продуктов дети недополучают рыбу, молочные продукты, яйца, овощи и фрукты и на этом фоне получают в 1,5 раза больше макаронных изделий, круп, в 5–6 раз больше сладостей.

Питание детей в семье (в выходные дни) однообразно, часто повторяются одни и те же блюда в течение дня. Ежедневно дети дошкольного возраста употребляют продукты питания, которые не относятся к категории детского ассортимента и являются запрещенными или не рекомендованными в ДОУ. Из общего количества мясопродуктов около трети составляют колбасные изделия, в том числе копченые и полукопченые, рыбные, мясные, молочные, овощные консервы, различные суповые, кисельные, напиточные концентраты, грибы, копченая и сушеная рыба, растворимый кофе, чипсы, различные газированные напитки типа «Фанта», «Пепси-кола» и пр.

Прекращена витаминизация готовых блюд, не решаются вопросы обеспечения детских учреждений йодированной солью, продуктами, обогащенными железом и другими важнейшими микроэлементами.

Главная причина – низкие бюджетные ассигнования на питание, которые не учитывают инфляционных процессов в обществе и связанное с этим периодическое подорожание продуктов питания. Это особенно ощущается к концу календарного года, когда бюджетные ассигнования покрывают не более 25–30 % стоимости детского питания в ДОУ. Если учесть, что оно с самого начала закладывается с большим дефицитом, не позволяющим обеспечить рекомендуемое физиологическими нормами питание, то к концу года положение в ДОУ становится просто катастрофическим.

2. Не приемлем режим питания дошкольников (3–7 лет ) в ДОУ с 12-часовым пребыванием в нем, ориентированный на соблюдение лишь интервалов между приемами пищи, без учета интенсивности потери и восполнения энергии ребенком.

Для взрослого человека оптимален 4-разовый прием пищи с интервалом 3,5–4 ч и распределением пищи по калорийности: по 25 % – на завтрак и ужин, 35 % – на обед и 15 % – на полдник (второй завтрак или второй ужин). В таком виде режим питания механически перенесен в ДОУ с 12-часовым пребыванием детей, стал нормой, хотя физиологическое обоснование этого режима питания вызывает серьезные возражения.

3. Устаревшая материально-техническая база пищеблоков ДОУ, обусловленная их недостаточными площадями и нерациональной планировкой в учреждениях старой застройки, отсутствием во многих из них горячего водоснабжения, морально устаревшим набором технологического оборудования, резким дефицитом моющих и дезинфицирующих средств.

4. Низкий уровень технологической и санитарной культуры кухонных работников ДОУ, обусловленный отсутствием периодического повышения профессиональной квалификации их с учетом профиля ДОУ. Низок уровень санитарной переподготовки работников ДОУ на курсах ГСЭН.

5. Недостаточный уровень медицинского контроля за питанием детей в ДОУ. Уровень знаний как врачей, так и среднего медперсонала в вопросах организации и контроля за питанием довольно низок, часто он сводится к догматическому исполнению инструкций и отдельных предписаний.

Недооценены бухгалтерские накопительные ведомости – основной инструмент текущего медицинского контроля за полноценностью питания в ДОУ. Неоправданно используется в качестве главного инструмента этого контроля подсчет питательной ценности усредненного десятидневного рациона (БЖУ, калории). Этим нивелируется главный принцип рациональности детского питания – его продуктовая сбалансированность, отражаемая в рекомендуемых нормах продуктового набора для детских учреждений различного типа, времени пребывания детей в ДОУ и т. п.

6. Общий низкий уровень профессиональной подготовленности детских врачей и среднего медперсонала для работы в ДОУ. Общетерапевтическая подготовка на базе лечебного и педиатрического факультетов и отделений вузов, медсестер широкого профиля не обеспечивает необходимого уровня их гигиенической подготовки. Основным содержанием работы медперсонала ДОУ является бытовая санитария, в том числе и пищевая, а санитарные врачи существующими инструкциями к работе в качестве дошкольных врачей не допускаются.

Понятно, что устранить эти недостатки быстро при всем желании не удастся, но и не замечать их тоже нельзя.

Питание детей

Питание играет большую роль в процессе роста и развития ребенка, имеет большое значение для его здоровья. Недостаточное обеспечение детей младшего возраста железом, селеном, йодом, цинком, кальцием и др. может послужить основанием для существенных нарушений в формировании интеллекта, опорно-двигательного аппарата или соединительной ткани в целом, репродуктивной сферы, снижении физической работоспособности и т. п.

Поэтому определяющим принципом организации детского питания должно стать сбалансированное питание, концепция которого детально разработана академиком РАМН А.А. Покровским. Согласно этой теории, обеспечение нормальной жизнедеятельности организма возможно при условии его снабжения не только соответствующим количеством энергии и белка, но и при соблюдении достаточно строгих взаимоотношений между многочисленными незаменимыми компонентами питания, каждому из которых в обмене веществ принадлежит своя роль. К таким компонентам питания относятся незаменимые аминокислоты, витамины, некоторые жирные кислоты, минеральные вещества и микроэлементы.

Выразителем сбалансированного питания здорового ребенка является рациональное питание. Рациональное питание (от лат. rationalis – разумный) – это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда и других факторов, основывающееся на следующих принципах:

Соответствии энергетической ценности рациона среднесуточным энерготратам;

Наличии в рационе необходимых пищевых веществ в оптимальных соотношениях;

Правильном распределении пищи по приемам в течение дня (режим питания) – время и количество приемов пищи, интервалы между ними;

Обеспечении высокого качества пищи – хорошая усвояемость пищи, зависящая от ее состава и способа приготовления, внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет, температура, объем, разнообразие пищи;

Обеспечении оптимальных условий приема пищи – соответствующая обстановка, сервировка стола, отсутствие отвлекающих от еды факторов, положительный настрой на прием пищи;

Санитарно-эпидемиологической и радиационной безопасности пищи.

Физиологические нормы питания

Теоретические предпосылки нормирования детского питания выражены в утверждаемых в масштабах страны и периодически пересматриваемых Нормах физиологической потребности населения в основных пищевых веществах и энергии. В настоящее время действуют нормы, утвержденные Главным государственным санитарным врачом страны в 1991 г.

Они составлены для одиннадцати возрастно-половых групп детей. Впервые выделены нормы для детей, обучающихся с 6 лет. С 11-летнего возраста нормы питания дифференцированы по полу (табл. 15 ).

Таблица 15

Нормы физиологической потребности в основных пищевых веществах и энергии детей дошкольного возраста (утв. Коллегией МЗ РФ 31.05.91 г.)

При организации детского питания гораздо большее значение, нежели просто соблюдение физиологических норм пищевых веществ (БЖУ, микроэлементов, витаминов и прочих БАВ) и энергии, имеет соблюдение продуктовой сбалансированности питания, направленной на выполнение этих норм именно теми продуктами, которые более всего необходимы детям. Продуктовая сбалансированность детского питания является главным признаком его рациональности. Не одно десятилетие существуют рекомендованные наборы пищевых продуктов для различных типов детских учреждений, разработанные Институтом питания РАМН. Эти нормы утверждены постановлением Совмина СССР № 317 от 12 апреля 1984 г. и с тех пор не пересматривались, хотя к ним существует множество дополнительных рекомендаций. В частности, немаловажное значение имеет содержание таких объединенных категорий продуктов, как «крупы, бобовые, макароны», «овощи разные», «мясо».

При анализе и официальных, и рекомендуемых продуктовых наборов выявляется также одно существенное замечание. Даже четырехразовый режим питания в ДОУ, заканчивающийся ужином в 18.00–18.30, не исключает необходимости для ребенка дополнительного домашнего питания перед сном, которое дополнительно дает 10–15 % энергетической составляющей пищи (ккал). Домашний ужин становится обязательным при сложившемся переходе большинства ДОУ на трехразовое питание с усиленным полдником, вместо полдника и ужина, который ребенок получает в 16.30–17.00.

Рационы питания в ДОУ рассчитываются на суточные потребности в пищевых веществах и энергии, поэтому домашний ужин может рассматриваться как избыточное питание для ребенка. Убеждены, что рацион питания в ДОУ при 10,5-12-часовом пребывании в нем ребенка должен покрывать лишь 80–85 % суточных его потребностей в энергии, но почти полностью – в незаменимых компонентах питания, а продуктовый набор должен отвечать следующим требованиям (табл. 16 ).

Таблица 16

НОРМЫ ПРОДУКТОВОГО НАБОРА (г ) для детей 3–7 лет с 12-часовым пребыванием в ДОУ

* четырехразовый режим питания [завтрак – обед – полдник – ужин]

** трехразовый режим питания [завтрак – обед – усиленный (или уплотненный) полдник].

Режим питания для детей 3–7 лет с 10,5-12-часовым пребыванием в ДОУ

В детских дошкольных учреждениях питание организуется в соответствии с СанПиН 2.4.1.1249-03 «Санитарно-эпидемические требования к устройству, содержанию и организации режима работы ДОУ», которыми, в зависимости от режима работы конкретного учебно-воспитательного учреждения, предусматривает пяти– и трехразовое питание в ДОУ (табл. 17 ).

Таблица 17

Режим питания детей дошкольного возраста в зависимости от времени пребывания в ДОУ

(извлечение из СанПиН 2.4.1.124903)

С физиологической точки зрения пищевая установка режима питания связана с появлением чувства голода, теориями происхождения которого занимались А. Карлсон, У. Кеннон, И.П. Павлов и др. Именно это чувство и у человека и у животных связано с поиском и потреблением пищи. Скорость смены чувства насыщения чувством голода зависит от скорости расходования питательных веществ организмом, т. е. от уровня энерготрат. Поэтому перерывы между приемами пищи в течение суток должны быть различными по продолжительности: ночью, при минимальном расходе энергии, – 8-10 ч, днем – от 3 до 5 ч, в зависимости от уровня физической активности. Однако равномерная нагрузка на пищеварительный тракт, наиболее полная обработка пищи полноценными по переваривающей активности пищеварительными соками, обеспечиваются режимом питания – упорядоченным приемом пищи в строго определенные часы.

Для взрослого человека (а ребенок с 3 лет переходит на режим питания взрослого человека) оптимален четырехразовый прием пищи с интервалом 3,5–4 ч и распределением пищи по калорийности: по 25 % – на завтрак и ужин, 35 % – на обед и 15 % – на полдник (второй завтрак или второй ужин).

Физиологическое обоснование такого режима в условиях ДОУ вызывает серьезные возражения, так как при этом не учитывают распределения энергетических нагрузок в режиме дня учреждения. Максимальная энергетическая нагрузка обеда, которая у взрослых обоснована последующим физическим (рабочим) напряжением, у детей не соответствует последующему снижению энерготрат в период дневного отдыха. В итоге дети приходят к полднику без сформировавшегося чувства голода, и он привлекает их лишь своими приятными вкусовыми ассоциациями. Вынужденный прием пищи в полдник гасит ту естественную потребность в еде, которая должна была бы развиться у ребенка спустя час-полтора. Ужин также превращается в насильственное вскармливание, но уже без прежней вкусовой привлекательности. Не удивительно, что половина учрежденческого ужина идет в отходы, а дети, не успев прийти домой, просят есть, вызывая вполне справедливые нарекания родителей в адрес ДОУ.

Кроме того, четырехкратный режим питания в ДОУ рассчитан на 5-дневную рабочую неделю родителей, с окончанием рабочего дня в 18.00, когда ребенка забирают из ДОУ в 19.00. Но другая часть родителей, работающих по шестидневке, заканчивает рабочий день в 16.00–17.00 и детей забирает раньше. Это и является причиной перевода всех детей на более ранний ужин, не учитывающий настроенности детей на принятие пищи.

Возражения против четырехразового режима питания существенны и требуют его изменения с учетом использования физиологических принципов построения режима питания детей в ДОУ. Предлагаем отказаться от насильственного кормления детей. Если ребенок после дневного сна сыт, надо дать ему возможность (и даже помочь) проголодаться, а затем хорошо накормить. В этих условиях прием пищи и для детей, и для воспитателей будет праздником, а не пыткой.

Трехкратный режим питания детей дошкольного возраста с 10,5-12-часовым пребыванием в ДОУ с усиленным полдником (вместо полдника и ужина) сдвигается в режиме дня на 1 час (в 17.00 вместо 16.00). Такой режим питания покрывает в условиях детского сада на 80–85 % калорийность суточного рациона с распределением по приемам: 20–25 % – на завтрак и усиленный полдник, 35–40 % – на обед и 15–20 % на домашний ужин.

Система трехразового питания в ДОУ с усиленным полдником, вместо полдника и ужина, не нова и внедрена во многих регионах как России, так и ближнего зарубежья (на Украине, в Прибалтике, Казахстане и др.). Основой для нее являются методические рекомендации, содержащие три, на наш взгляд, абсурдных положения. Во-первых, сокращая объем выдачи питания за счет частичного объединения ужина с полдником, авторы оставляют в неприкосновенности рекомендуемый для четырехразового питания продуктовый набор. Во-вторых, вводимый трехразовый режим питания предполагает перевод 15 % калорийности суточного рациона на вечерний домашний ужин, но не предусматривает его продуктового обеспечения. В-третьих, усиленный (или уплотненный) полдник выдается в часы полдника без учета настроенности детей к приему пищи.

Ребенку выдают положенное питание, но никого не интересует хочет ли он есть.

Предлагаем уменьшить официальный продуктовый набор, переведя часть его на домашний вечерний прием пищи. Калорийность домашнего ужина должна составлять 300–400 ккал и выполняться за счет легкоусвояемых продуктов с преимущественным содержанием растительных белков, углеводов, молока и кисломолочных продуктов. Совместив в усиленном полднике первое блюдо ужина и полдника, сокращаем выдачу компонентов чая на молоке (150 мл молока, 10 г сахара), хлеба (учитывая выпечку полдника), свежих фруктов, картофеля, овощей, учитывая их недовыдачу в рационах ДОУ (в течение всего года) и необходимость их дополучения в домашних условиях при вечернем приеме пищи. В неприкосновенности остается получение таких основных пищевых продуктов, как мясо, рыба, сливочное и растительное масло, крупы и др., составляющих основу завтрака и обеда.

Введение такого режима питания позволяет существенно изменить режим дня в ДОУ, выделив дополнительный час на активную физкультурно-оздоровительную деятельность после дневного сна. Апробация предложенного режима показала, что дети прекрасно переносят усиленный полдник, смещенный по режиму на 1 ч (это время занято у них активной организованной игровой деятельностью и проведением специальных закаливающих процедур). У детей резко повысилась пищевая установка к усиленному полднику, а чувство насыщения сохранялось практически у всех до времени приема домашнего ужина. Опрос родителей также показал, что дети приходят из ДОУ в хорошем настроении, сытые, сохраняют двигательную активность до отхода ко сну.

Передвинутый по режиму усиленный полдник позволяет также выводить после него детей на прогулку до ухода домой. Тем самым был ликвидирован процесс одевания-раздевания детей на прогулку, что немаловажно для зимнего и переходного периода года, когда легко простудиться.

Трехкратный режим питания с усиленным полдником оказывает положительное влияние на организацию вечернего питания детей. При отсутствии аппетита во время ужина в ДОУ, проголодавшийся ребенок, не успев прийти домой, требует ужин, а пришедшая с работы мать еще не успевает его приготовить. Ребенок, как правило, перекусывает или получает ужин из тех блюд, которые на ночь ему есть не полагается (мясо, острое и пр.). Спустя 2,5–3 ч, непосредственно перед сном, у ребенка, как правило, появляется потребность в дополнительном ужине, что противопоказано.

Скоординированный режим питания позволяет получать домашний ужин за 1,5–2 ч до сна (в 20.00–20.30). К этому времени после усиленного полдника в ДОУ у ребенка появляется аппетит, а ужин готовится для него с учетом рекомендаций гигиенистов и работников ДОУ.

Трехкратный режим питания с усиленным полдником, отодвинутым по приему в режиме дня на 1 ч, является идеальным для установленного регионально 10,5-часового режима пребывания детей в ДОУ. По пищевому обеспечению он приравнивается к 12-часовому режиму работы ДОУ. За счет более раннего ухода детей, ужин, объединенный с полдником, сдвигается по времени приема на более ранние часы.

Рекомендуем этот режим питания только детям дошкольного возраста. Детям ясельного возраста пища выдается более равномерными порциями: на завтрак и ужин – по 25 %, на обед – 30 %, на полдник – 20 %, с соблюдением равномерных промежутков между приемами пищи. Это обусловлено равномерной энергетической нагрузкой для детей ясельного возраста в течение дня.

Для групп кратковременного пребывания (3–4 ч) организуется одноразовое питание (второй завтрак, обед или полдник), в зависимости от времени работы группы (первая или вторая половина дня). Рацион питания должен обеспечивать не менее 15–25 % суточной потребности в пищевых веществах и энергии.

Организация медицинского контроля за питанием детей

Медицинский контроль за питанием детей в ДОУ осуществляется наблюдением:

За санитарным состоянием пищеблока и условиями приготовления пищи, за что отвечают санитарные органы на местах;

За режимом питания, исключительное право контроля за которым, по явному недоразумению, закрепилось в большей степени за органами народного просвещения, а не медицинской службы.

В настоящее время контроль за питанием регулируется:

Нормами физиологической потребности ребенка в основных питательных веществах и энергии (табл. 15 );

Нормами продуктового набора для детей в ДОУ различного профиля (табл. 16 );

Региональными нормами ассигнований на питание детей в ДОУ.

При всех существующих формах контроля (оперативном, углубленном, лабораторном ) исходной точкой является меню-раскладка. При правильной организации питания она должна вывести и на положенные ассигнования, и на использование рекомендуемого продуктового набора, и на обеспечение сбалансированного по пищевым ингредиентам питания. Согласно СанПиН 2.4.1.1249-03 полный выход на нормы физиологической потребности в основных питательных веществах и энергии должен обеспечиваться по среднесуточным показателям за месяц, с подекадной коррекцией меню на соответствие среднесуточного набора продуктов нормам продуктового набора в ДОУ.

Вызывает возражение бесполезная, с нашей точки зрения, работа, которая обозначена в СанПиН как: «Подсчет основных пищевых ингредиентов по итогам накопительной ведомости проводит медицинская сестра 1 раз в месяц (подcчитывается калорийность, количество белков, жиров и углеводов )».

Продуктовые наборы (табл. 16 ) составлены с таким расчетом, что их ±10 %-ное выполнение гарантирует соблюдение рекомендуемых суточных норм физиологической потребности в основных пищевых веществах и энергии. Считаем ненужной работу по подсчету на калорийность и питательную ценность сводной среднемесячной меню-раскладки медперсонала ДОУ. Сам продуктовый набор дает достаточную характеристику питанию детей.

Ограничение контроля продуктовой накопительной ведомостью вытекает также из главной задачи контроля – оперативно обеспечить исправления выявленных нарушений питания. При выявлении нарушений в меню-раскладке для ее исправления необходимо возвратиться на предыдущий этап контроля – накопительную ведомость пищевых продуктов. Исправления все равно будут проводиться не по белкам, жирам или углеводам, а по необходимым в рационе питания продуктам.

Абсурдность контроля по нормам физиологической потребности в основных пищевых веществах и энергии и, кроме того, по среднемесячным продуктовым наборам иллюстрируется такими данными. В 1988 г. нами были проанализированы 36 недельных посезонных меню-раскладки дошкольных групп ДОУ по продуктовому набору и по содержанию питательных веществ и энергии. По характеристике пищевой ценности все рационы во все сезоны года оказались на высоком уровне, превышая по всем показателям, кроме белков растительного происхождения, кальция и фосфора, существующие нормативы. Однако эта благополучная картина по содержанию пищевых веществ в рационах ДОУ не соответствует норме при анализе продуктового набора. В усредненных посезонных и годовых рационах 60 % наименований, регламентированных нормами набора продуктов, оказались дефицитными, 35 % – в избытке лишь сухофрукты (и то в среднегодовом наборе) выдавались в соответствии с нормой. Дефицитными были овощи, свежие фрукты и их производные, молочные продукты (сыр, творог), рыба. Избыточная выдача мяса (124 г вместо 100) при углубленном анализе оказалась в 40 % мясом птицы, в 10 % – колбасами и сосисками, в 10 % – печенью и лишь в 40 % – натуральным мясом, втом числе только 20 % – говядины. Не так резко в отдельные сезоны года отмечался дефицит молока, хлеба (!?), картофеля, яиц, сметаны. В тоже время в рационах в 2 раза больше нормы выдавались крупы и макаронные изделия, в 3 раза – кондитерские изделия, была завышена выдача муки, сахара, сливочного и растительного масла.

Ошибки в учрежденческом анализе меню-раскладки по пищевым ингредиентам заключаются в том, что:

Не учитывается естественная биологическая неоднородность сырья;

Используются нестандартные таблицы питательной ценности пищевых продуктов, которые грешат большими ошибками по сравнению с официальными таблицами Института питания РАМН;

Не учитываются потери питательных веществ при тепловой обработке продуктов;

Не учитывается неполное (в среднем на 10 %) усвоение питательных веществ в детском организме;

Не учитываются приблизительно 15 %-ные потери питательных веществ за счет пищевых остатков от рациона.

Убеждены, что для контроля за питанием в ДОУ достаточно подекадного анализа бухгалтерских накопительных ведомостей пищевых продуктов, осуществляемого медицинской сестрой детского учреждения.

Анализ меню-раскладки на пищевую ценность необходим, но задача его в другом. Периодически (1 раз в месяц, квартал или полугодие, в зависимости от опытности и грамотности среднего медработника, ответственного за составление меню-раскладки), рекомендуем проводить врачебный контроль по суточной (но не среднесуточной!) меню-раскладке для оценки правильности составления меню медработником ДОУ. При контроле допустимо не более чем ± 10 %-ные отклонения основных пищевых ингредиентов рациона и его калорийности от норм физиологической потребности в основных пищевых веществах и энергии, хотя СанПиН 2.4.1.1249-03 допускает лишь ± 5 %-ные отклонения, а Н. Guthrie склонен считать нормальным даже ± 20 %-ные отклонения от рекомендуемых норм, учитывая усредненный характер самого рекомендуемого уровня.

Необходимость изучения вопроса питания в ДОУ по меню-раскладкам является основой специальных целевых исследований, направленных на установление определенных закономерностей и результатов, достигнутых в этом вопросе.

Основа организации детского питания в ДОУ – перспективное 10-дневное меню, позволяющее осуществлять продуктивное планирование пищеблока на перспективу для обеспечения сроков реализации скоропортящейся продукции. Перспективное меню обеспечивается финансовым планированием, исходя из выделенных ассигнований.

Перспективное цикличное меню, согласованное с учреждениями Госсанэпиднадзора, должно быть в каждом ДОУ. Основой для его составления являются примерные 10-дневные меню, разработанные Институтом питания РАМН, с учетом рекомендуемого продуктового набора. Вносимые изменения могут быть сезонными, учитывающими национальные традиции, местные условия (особенно по части финансирования и снабжения продуктами питания) и пр. Рекомендованное нами перспективное меню (прил. 1 ) рассчитано на покрытие примерно 85 % суточных энерготрат ребенка. Его характеристика приведена в прил. 3 и табл. 18, 18а.

Таблица 18

Характеристика цикличного 10-дневного перспективного меню для дошкольников с 10,5-12-часовым пребыванием в ДОУ общего типа (рекомендации автора пособия)

* нормой считается ± 10 %-ное отклонение от рекомендуемых величин.

Таблица 18а

Характеристика рационов

Предлагаем составленное нами перспективное меню (прил. 1 ), отметив его положительные и отрицательные характеристики (табл. 19 ).

Таблица 19

Положительные и отрицательные стороны рекомендованного нами перспективного меню

Медицинская сестра составляет ежедневное меню при участии повара и заведующего детским дошкольным учреждением. Для его составления медицинским работникам целесообразно иметь картотеку блюд, в которую входят карточки-раскладки отдельных блюд (прил. 2 ).

В детском саду меню для всех возрастных групп составляется одинаково. Прежде всего составляется меню обеда, затем завтрака и ужина. В течение дня блюда не должны повторяться. Такие продукты, как хлеб, крупы, молоко, мясо, сливочное и растительное масло, сахар, овощи, включают в меню ежедневно, а остальные продукты (творог, сыр, яйца) – 2–3 раза в неделю, но в течение декады ребенок должен получить количество продуктов в полном объеме по установленным нормам.

Удельный вес блюд из мяса, рыбы, яиц, творога, молока, сыра в рационе детей должен быть постоянным, независимо от сезона. Возрастные потребности в энергии и основных пищевых ингредиентах в летний период должны быть на 10 % выше, чем в зимний (больше энергозатраты).

На завтрак ассортимент блюд практически не ограничен. Рекомендуется давать овощные салаты, винегреты, каши или блюда из макарон, лапши, картофеля, овощей, яиц, неострый сыр; из горячих напитков – кофе, какао, чай, но все желательно на молоке!

Обед должен состоять из трех блюд: суп (на мясо-костном бульоне), второе – мясное или рыбное блюдо с гарниром, третье – напитки (компот, кисель) и фрукты (фрукты не заменяют напитки, а дополняют их). Раньше четвертым обязательным блюдом обеда были овощные салаты, но в настоящее время существует другое мнение: не следует перегружать ребенка при достаточно объемном содержании обеда, поэтому салаты рекомендуется давать ежедневно, как основной источник растительных жиров, но на завтрак или на усиленный полдник.

С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2–3 ч. Должно соблюдаться соотношение острых (щи, борщи, рассольники и пр.) и нейтральных (картофельно-крупяные супы) первых блюд, в еженедельном соотношении 3: 2 и 2: 3.

Ребенок не должен получать в обед по два крупяных блюда: если суп крупяной, то гарнир ко второму блюду должен быть овощным. Рекомендуются также комбинированные гарниры из различных овощей и круп, ко вторым блюдам желательны соусы и подливы. Необходимо также учитывать, что к мясным блюдам подходит любой гарнир (овощной, крупяной, макароны, комбинированный), а к рыбе – только картофельный.

Мясные блюда лучше готовить из фарша (котлеты, биточки, зразы, фрикадельки, рулеты, запеканки и пр.), так как за счет наполнителей (крахмал, яйца, мука, крупы, овощи и пр.) достигается нормируемый выход мясного блюда (70–80 г).

Например, при приготовлении котлет из 70 г мяса, вес нетто после первичной (холодной обработки) составит в среднем 50–55 г. Добавление к фаршу 10 г хлеба, 5 г муки и 5 г яйца (панировка) доведет котлетную порцию до 75–80 г, и после потерь 15–20 % веса при вторичной тепловой обработке обеспечит выход около 70 г готового продукта.

При использовании блюд из круп и макаронных изделий следует помнить, что дети в меньшей степени интересуются вкусом блюда, нежели его видом, новизной. Поэтому одно и то же блюдо лучше преподносить детям в виде каш, запеканок, котлет, биточков и т. д.

При приготовлении овощных салатов, винегретов число входящих в них компонентов не ограничивается, но их смешение, как и заправка солью, маслом, сахаром производится непосредственно перед выдачей с пищеблока.

Теоретически, усиленный полдник (вместо полдника и ужина) рассматривается как сочетание первого блюда ужина с полдником, но на практике выработаны несколько иные подходы. К усиленному полднику отнесены салаты, которые заменили ставшие редкостью в ДОУ (вследствие ограниченных ассигнований на питание), кондитерские изделия полдника. Вместо вечернего чая рекомендовано вводить в усиленный полдник кефир, молоко. Кефир, ряженка, простокваша и другие кисломолочные продукты наливают в чашки из пакетов или бутылок перед их раздачей.

Именно на ужин рекомендуются молочные продукты (в частности, творог), так как по наблюдениям американских ученых, усвоение кальция костной тканью в основном осуществляется вечером и ночью. Съеденный на завтрак творог, рыба или сыр, не окажут того благотворного действия, на которое рассчитывали. Кальций и фосфор либо вовсе не попадут из кишечника в кровь, потому что будут выведены из организма, а если и попадут, то, в силу невостребованности костной тканью, осядут в почках в виде оксалатных камней. Кроме того, утром вырабатываются и доставляются в кровь кортикостероидные гормоны, которые блокируют всасывание кальция и фосфора из кишечника в кровь. Продукты, содержащие кальций и фосфор, надо есть во второй половине дня, лучше вечером, на ужин. Это же касается и приема кальциевых препаратов.

При составлении меню важно правильно сочетать продукты питания для их взаимного обогащения питательными веществами. Так, аминокислотный и минеральный состав различных круп, в частности гречневой, а также хлеба значительно улучшаются в сочетании с молочными продуктами. Увеличение белковой полноценности рациона достигается сочетанием мучных и крупяных изделий с творогом и тертым сыром. Каши можно обогащать минеральными солями, если готовить их на овощных и фруктовых отварах.

Особый контроль необходим за ограничением в использовании ряда пищевых продуктов, которые в силу своих технологических особенностей часто становятся причиной пищевых отравлений. Они несут угрозу здоровью ребенка из-за изменения состава в ходе технологической обработки.

На сегодня существует единственный юридически обоснованный перечень запрещенных продуктов и блюд, изложенный в СанПиН 2.4.1.1249-03 «Санитарно-эпидемические требования к устройству, содержанию и организации режима работы ДОУ». В отдельных регионах органами санитарного надзора могут вводиться временные ограничения на использование в детском питании тех или иных продуктов питания, исходя из местных условий или сложившейся ситуации. Все остальные ограничения – фантазии местных органов просвещения и здравоохранения, часто граничащие с элементарной неграмотностью в вопросах физиологии и гигиены питания.

Согласно СанПиН 2.4.1.1249-03, в питании детей в ДОУ категорически запрещается использование грибов, фляжного молока без кипячения, фляжного творога и сметаны, консервированного зеленого горошка без термической обработки, кровяных и ливерных колбас; яиц и мяса водоплавающей птицы; рыбы, мяса, не прошедших ветеринарный контроль; консервированных продуктов домашнего приготовления в герметической упаковке; консервов в банках с нарушенной герметичностью, бомбажных, с ржавчиной, деформированных, без этикеток; круп, муки, сухофруктов, загрязненных различными примесями и амбарными вредителями; овощей и фруктов с наличием плесени и признаками гнили.

В целях предупреждения пищевых отравлений не допускается изготовление простокваши-самокваса (прокисшее молоко может быть использовано только для приготовления теста), творога и других кисломолочных продуктов, а также блинчиков с мясом или с творогом из не пастеризованного молока, макарон по-флотски, макарон с рубленым яйцом, зельцев, яичницы-глазуньи, кондитерских изделий с кремом, кремов, морсов, форшмаков из сельди, изделий во фритюре, студней, паштетов, заливных блюд (мясных и рыбных).

Не следует использовать в питании детей специи (майонез, горчицу, перец, хрен, уксус); острые соусы; натуральный кофе; кулинарные жиры (маргарин – только в выпечку); маринованные овощи и фрукты (огурцы, томаты, сливы, яблоки); копчености; продукты, содержащие в своем составе пищевые добавки (синтетические ароматизаторы, красители) искусственного происхождения, в том числе безалкогольные газированные напитки, кондитерские изделия, жевательную резинку, чипсы и пр.; сливочное масло жирностью ниже 72 %.

Данным перечнем по ряду продуктов можно значительно расширить объем запрещенных блюд. Так, запрещение изделий во фритюре автоматически исключает изготовление некоторых продуктов национальной (татарской, башкирской) кухни (например, баурсаков), хвороста, чебуреков, пончиков. Запрещение использования сметаны без термической обработки исключает ее использование в качестве приправы к салатам, блинчикам, пельменям и пр. Запрещение использования ливерных и кровяных колбас, зельцев автоматически запрещает использование в детском питании субпродуктов II категории (диафрагмы, щёчек, баков), головизны, крови, обрези.

Позиция СанПиН по отношению к творогу вызывает, по меньшей мере, удивление. Во-первых, совершенно необоснованно запрещено изготовление творога на пищеблоке ДОУ из скисшего молока. В процессе изготовления само молоко подлежит кипячению, да и полученный самодельный творог при последующем использовании подлежит обязательной термической обработке. Таким образом, он не может представлять эпидопасности для ребенка. Молочной промышленностью творог вырабатывается только из пастеризованного молока (это технологическое условие), его поступление на пищеблок ДОУ по другим каналам категорически запрещено. Запрещенным блинчикам с творогом из не пастеризованного молока просто неоткуда взяться! Следует ли понимать, что блинчики с творогом из пастеризованного молока разрешены, как это было в прошлых санитарных правилах? Совершенно непонятно, чем обосновано запрещение использования в ДОУ фляжного творога и сметаны, если и то и другое идет в пищу только после термической обработки.

Помимо запрещенных существует категория продуктов, не рекомендованных для питания в ДОУ. Это продукты, которые можно давать детям, но в вынужденных обстоятельствах, не злоупотребляя частотой их использования. К ним относятся все жареные (на сковороде) изделия (но не во фритюре): беляши, пирожки, яичница, жареный картофель, колбаса в поджарке и пр., поскольку, в отличие от фритюра, жир для жарки постоянно обновляется и используется лишь однократно. Не рекомендованными продуктами являются сардельки, сосиски, вареное сгущенное молоко (длительный нагрев), говяжий и бараний жир, баранина, необрезная свинина, сердце (а в яслях, кроме того, вымя и почки), утиный жир.

Профилактика недостаточности биологически активных веществ (БАВ) в детском организме

Первое место среди проблем гигиены питания занимает сегодня БАВ-недостаточность в организме человека.

Сбалансированное питание лежит в основе современных представлений о здоровом питании. Оно предусматривает необходимость и обязательность полного обеспечения потребностей организма не только в энергии, белках, жирах и углеводах, но и других биологически активных компонентах пищи, перечень и значение которых до настоящего времени нельзя считать точно установленными. Из биологически активных веществ, привлекающих к себе внимание как биологически активные добавки (БАД) к пище, наибольшую значимость имеют нутрицевтики – природные ингредиенты пищи, такие как витамины или их близкие предшественники (бета-каротин и др.), омега-3-ПНЖК и другие полиненасыщенные жирные кислоты, некоторые минеральные вещества и микроэлементы (кальций, железо, селен, цинк, йод, фтор), отдельные аминокислоты, некоторые моно– и дисахариды, пищевые волокна (целлюлоза, пектины и др.).

В человеческом организме 75 млрд клеток, каждая из которых обеспечивает организм прежде всего энергией, а также пластическими материалами, собственными, специфическими только для данного организма, белками, жирами и углеводами. Нарушение гомеостаза (постоянства внутренней среды) организма (температуры, кислотности среды, осмотического давления и пр.) обязательно сопровождается снижением усвояемости потребляемой пищи, т. е. клетки начинают «голодать». В этих условиях большая часть пищи уходит в виде шлаков, хотя в норме это соотношение должно быть обратным.

Регуляция обмена веществ – это наследуемая функция, заложенная в организме Природой. Всякий живой организм – это саморегулирующая, самонастраивающаяся и самовосстанавливающаяся система, четко следящая за всеми отклонениями в его функционировании и предпринимающая, в необходимых случаях, меры для коррекции этих отклонений. Другими словами – это адаптационная система, обеспечивающая приспособление организма к изменяющимся внешним и внутрисредовым влияниям для поддержания его гомеостаза. Не случайно поэтому главным критерием здоровья является адаптируемость, т. е. способность организма к приспособлению. Системы адаптации (иммунная, гуморальная, нервная), обеспечивая гомеостаз, могут работать с различным напряжением: от незначительного – в оптимальных условиях существования, до выраженного и резко выраженного – при воздействии неблагоприятных факторов различной интенсивности.

Напряжение адаптационных систем проявляется в общем самочувствии человека и состоянии его функциональных, лабораторных и других показателях работы клеток, органов и систем организма. Срыв адаптации проявляется как болезненное состояние.

Наш организм – лучший доктор. Больше всех докторов, профессоров и академиков вместе взятых он знает, что и как ему делать. Но, как всякая система, он требует тщательного ухода. Если такой уход есть, то организм работает исправно, если ухода нет, то организм начинает давать сбои и выходит из строя. Наша задача заключается в том, чтобы не вредить, а наоборот помочь, т. е. создавать все необходимые условия для того, чтобы сам организм справился с заболеваниями. Чем выше уровень здоровья, тем меньше возможность развития болезни, и наоборот: развитие болезни происходит при недостаточных резервах здоровья организма. Биологически активные добавки помогают увеличить резервы здоровья.

Даже некоторые из специалистов, не говоря уже о простых людях, убеждены, что все необходимые витамины и минералы человек способен в достатке получить из обычной пищи. Но многочисленные исследования показали, что в настоящее время диета большинства людей не адекватна по своим питательным качествам и ценности, у многих наблюдается критический дефицит питательных веществ. Уровень дефицита обычно не приводит к каким-либо специфическим клиническим проявлениям. Обычно наблюдаются усталость, нарушение способности к концентрации внимания, ощущение общего дискомфорта или другие слабовыраженные неспецифические симптомы, так называемые гипонутритивные состояния (гиповитаминозы, гипоминералозы и пр.).

Много причин их развития.

Во-первых, наша почва постоянно истощается в результате использования неорганических удобрений взамен биологически активного компоста. Почвы испытывают дефицит питательных веществ, особенно минералов – йода, селена, железа, цинка, хрома и др. Поскольку почвы почти не содержат минералов, то и в продуктах их нет. Расчеты швейцарских и французских ученых показали, что даже в самом идеальном меню из натуральных свежих продуктов дефицит витаминов составляет около 20 %. Если в начале XX в. в США в 100 г шпината содержалось 157 мг железа, то в 1968 г. – уже только 27 мг, в 1979 г. – 12 мг, а сегодня – лишь 2 мг. Если 50 лет назад пшеница содержала 20–30 % белка, то сегодня – лишь 8-10 %.

Во-вторых, начиная с середины XX в., в экономически развитых странах получила развитие система так называемого индустриального питания. В основе ее лежит генетическое модифицирование, консервирование и рафинирование продуктов. Животных кормят антибиотиками и гормонами роста, на генетическом уровне проводится селекция с целью увеличения урожайности, приплода, массы культурных растений и животных. Пищевые фабрики перерабатывают продукты, лишая их натуральных питательных веществ. Высокие степени очистки (рафинирования) продуктов, приводят к потере вместе с оболочками основной массы содержащихся в них минералов, витаминов, ферментов и других биологически активных веществ. Наблюдается всеобщий минерало-витаминный дефицит. В продукты добавляют синтетические пищевые заменители, консерванты, красители, ароматизаторы. Чем больше мы едим переработанных продуктов, тем выше становится потребность дополнять и обогащать наше питание.

В-третьих, XX в. ознаменован нашествием ксенобиотиков (т. е. чужеродных веществ). Обратной стороной технического прогресса явились кислотные дожди, при которых химические загрязнители, выброшенные в воздух промышленными предприятиями, оседают на почве, просачиваются в грунтовые воды, попадая в продукты питания. Помимо этого, растительные продукты выращиваются с помощью химических удобрений, гербицидов, инсектицидов и т. д. Химикаты, используемые в сельском хозяйстве, – это мина замедленного действия. За десятки лет использования они накопились в почве. Многие из них являются биологическими ядами, которые действуют уничтожающе. Попав в организм человека, они медленно разрушают клетки и органы, что приводит к различным заболеваниям, раннему старению и преждевременной смерти.

В-четвертых, пытаясь как-то бороться с минерало-витаминными дефицитами в питании, мы стремимся есть больше свежих овощей и фруктов, покупая их в основном на рынке. Но какова их свежесть?

Со времени сбора урожая до появления этих продуктов на столе проходит достаточно большое время. Для лучшей сохранности большая часть растительной продукции собирается задолго до ее созревания, т. е. до того, как станет питательно ценной. После сбора продукты перевозятся на большие расстояния и хранятся долгое время. Витамины, минералы и питательные вещества теряются на каждой стадии. В картофеле, например, к концу срока хранения остается не более 8 % полезных питательных веществ. Наивно предполагать, что мы получаем с пищей все необходимое для организма. Даже самые свежие продукты с рынка не способны сегодня обеспечить всех нужд организма питательными веществами.

В-пятых, при условии врожденного или приобретенного дефицита соляной кислоты или ферментов поджелудочной железы, нарушается усвоение питательных веществ из пищи. На усвоение питательных веществ влияют многочисленные болезни, а их (питательных веществ) функции в организме блокирует множество медикаментов. Повсеместное применение антибиотиков создало поколение людей с дефицитом полезных кишечных бактерий, которые помогают держать под контролем патогенные дрожжевые микроорганизмы.

Совершенно очевидно, что мы не можем получить оптимального питания только из пищи, которую едим, даже при идеально сбалансированном наборе натуральных продуктов. Питание сегодня не является рациональным и должно компенсироваться. Эту компенсаторную функцию берут на себя биологически активные добавки к пище. Их необходимость очевидна как для поддержания здоровья, так и для его восстановления. Этот факт подтверждают многие научные исследования.

Для профилактики дефицита витаминов и микронутриентов по назначению врача-педиатра (диетолога) СанПиН 2.4.1.1249-03 «Санитарно-эпидемические требования к устройству, содержанию и организации режима работы ДОУ» допускает использовать биологически активные добавки к пище, имеющие санитарно-эпидемиологическое заключение, зарегистрированные в Федеральном реестре МЗ РФ и предназначенные для использования в питании детей ясельного и дошкольного возраста.

В целях профилактики гиповитаминозов возможно использование поливитаминного напитка «Золотой шар» (15 мг на стакан воды) или поливитаминных препаратов (1 драже в день во время или после еды ). Основываясь на материалах Института питания РАМН, собственных исследованиях, рекомендуем в ДОУ постоянный, в течение всего года, прием поливитаминных препаратов типа «Ревит» по 1 драже ежедневно. При приеме поливитаминных препаратов необходимо приучать детей глотать пилюлю целиком, не рассасывая и не разжевывая ее. Послойный состав пилюли рассчитан на постепенное растворение в различных отделах ЖКТ, где ее составным частям обеспечивается наилучшее усвоение.

В эндемичных по йоду районах (а таких большинство в России) используется только йодированная пищевая соль.

Лучшим пищевым источником кальция являются молочные продукты (сыры, молоко, кефир, творог). Принято считать, что из молочных продуктов больше всего кальция и фосфора содержится в твороге. На самом деле это не совсем так.

Кефир – уникальный продукт, который раньше производился только в нашей стране. Сейчас его пьют не только россияне. Когда-то целебными свойствами кефира заинтересовались японские диетологи. Изучив их, они первыми из иностранцев стали закупать кефирный грибок. Чем же так хорош кефир? У него много полезных свойств. Но главное его достоинство в том, что это один из лучших поставщиков необходимых организму минеральных веществ – кальция и фосфора. Лучше пить не обезжиренный кефир, а жирный, в котором гораздо больше фолиевой кислоты , а также есть витамины А и D, которые способствуют усвоению кальция и фосфора.

Кроме молочных продуктов, кальций и фосфор можно получать и из рыбы, в которой много этих минеральных веществ. Но чтобы они хорошо усвоились, рыбу надо обязательно подкислять. В многочисленных книгах по рыбной кулинарии называются три обязательных правила обработки рыбы перед приготовлением: почистить, посолить, подкислить. При отваривании и тушении рыбы рекомендуется добавлять огуречный рассол или яблочный уксус, томатный сок или томатную пасту, а при подаче на стол – положить на тарелку ломтик лимона. Из мясных продуктов хорошими источниками кальция и фосфора являются печень, почки, сердце.

Режим питания. У здорового ребенка всегда хороший, устойчивый аппетит. Существует даже такой бытовой афоризм: «Ребенок не есть в двух случаях: когда он сыт или когда он болен». Поэтому ни в коем случае нельзя ребенка кормить насильно – это может вызвать у него отвращение к пище.

Не следует перекармливать детей, ибо переедание ведет к нежелательным последствиям – расстройствам пищеварения, ожирению и пр. Не физиологично давать добавки детям, которым по их состоянию здоровья это противопоказано. Если же добавка дается детям с хорошим аппетитом при отсутствии противопоказаний, то в количестве не более 50 г супа или гарнира.

Нормальному становлению аппетита способствует строгое соблюдение режима дня и режима кормления, которое должно проводиться не только в одно и то же время, но и с определенной продолжительностью (завтрак, полдник и ужин – по 15 мин, обед – 30 мин).

Чтобы аппетит проявился полностью, пища должна быть знакомой ребенку – на неизвестную еду аппетит не развивается, к ней нужно приучать постепенно. Поэтому одним из условий организации питания в ДОУ является цикличный характер меню, с изредка заменяемыми отдельными блюдами, но не всеми сразу.

Культура питания включает в себя правила внешнего оформления блюд, сервировки стола, поведения ребенка за столом, так как дети эмоциональны, а отрицательные эмоции снижают аппетит.

Умение вкусно приготовить и красиво подать еду в детском питании требует от повара большого искусства. В отличие от взрослой кулинарии, здесь неприемлемы специи, приправы, пряности и пр. Хороший вкус детской пищи достигается максимальным разнообразием блюд и продуктов, правильным составлением меню, использованием разнообразных овощных салатов, закусок, молочнокислых приправ и соусов, фруктового уксуса.

Красиво и аккуратно разложенная на тарелке еда возбуждает аппетит у ребенка, привлекает его внимание, усиливает выделение пищеварительных соков. Замечено, что «ребенок ест глазами», поэтому так важен цвет пищи: бесцветные блюда он принимает без удовольствия.

Например, сочетание в обеде таких блюд, как рассольник и макароны с мясом, с питательной точки зрения возражения не вызывает, но такой обед покажется ребенку не интересным. Стоит заменить рассольник розовым свекольником или борщом, заправленным зеленью (луком, петрушкой), а к макаронам добавить пару черных слив и веточку салата или шпината, как обед станет более привлекательным.

Помимо внешнего оформления важна температура подаваемых блюд. Дети должны получать пищу свежей (температура 50–60°). Очень горячая и холодная пища тормозят пищеварение, могут вызвать ожоги или простудные заболевания. Регулировать температуру блюд нужно в зависимости от времени года и температуры окружающей среды. Так, летом свекольники, картофельно-крупяные супы на овощных или фруктовых отварах лучше давать охлажденными, а зимой все блюда – в теплом виде. То же касается и третьих блюд.

Вопрос эстетики подаваемой к столу еды неразрывно связан и с яркими, красивыми, соответствующими возрасту ребенка приборами, посудой и прочими принадлежностями, которые могут привлечь внимание ребенка.

Рекомендуются специальные наборы посуды и приборов, рассчитанные на детей до 7-летнего возраста, а также некоторые столовые принадлежности, которые нечасто можно видеть (тарелки-термосы с двойным дном для детей, которые медленно едят, столовые приборы, украшенные фигурками зверей и птиц и пр.). Запрещается использование приборов из алюминия. Алюминий – враг кальция и фосфора. Этот высокоактивный элемент легко образует химические соединения с другими веществами. Ионы алюминия способны заместить ионы кальция, являющиеся строительным материалом для костей, и вызвать тем самым серьезные изменения в кальциевом обмене, вплоть до деминерализации костной ткани. По последним данным ученых, алюминий усиливает вывод из организма цинка, что ведет к развитию слабоумия.

Эстетика сервировки стола предполагает продуманную тщательную укладку еды на тарелке. Нужно стараться не заливать края тарелки, хлеб нарезать тонко, мазать его маслом или джемом так, чтобы ребенок не пачкал руки. Не следует подавать слишком наполненных тарелок, чтобы не отпугнуть ребенка количеством еды, которую предстоит съесть.

Ребенок должен удобно сидеть за столом, чтобы стол и стул соответствовали его росту. Он должен упираться ногами в пол и мог бы прислониться к спинке, имея опору для рук.

С 3–4 лет ребенка приучают пользоваться вилкой, с 6–7 лет – ножом.

Детей следует приучать к определенному месту за столом, чистоте, аккуратности, прививать им санитарно-гигиенические навыки – мыть руки перед едой, а при необходимости и после еды, пользоваться салфеткой и т. д. Этому способствуют дежурства детей по самообслуживанию. Хорошо, когда дети садятся за заранее накрытый, сервированный стол.

Необходимо следить, чтобы ребенок не набирал в рот слишком много пищи, не глотал слишком большие куски, тщательно пережевывал пищу, но и не затягивал процесс приема пищи.

Дети должны съедать положенную им порцию первого блюда. Надо следить, чтобы они основное содержимое второго блюда ели, чередуя с гарниром, приучались съедать из компота фрукты и ягоды вместе с жидкостью, а не по отдельности.

Ребенок должен принимать пищу не слишком усталым, в хорошем настроении. Поэтому, как перед приемом пищи, так и во время еды, не следует волновать его неприятными разговорами, болезненными процедурами, измерениями температуры и ни в коем случае покрикиванием и наказанием. Прогулки должны заканчиваться за 20–30 мин до приема пищи, как и бурные, оживленные игры.

Во время приема пищи не следует делиться с ребенком слишком сильными впечатлениями, которые могут возбуждающе воздействовать на его нервную систему. Во время еды не следует вручать ребенку подарков, книг или игрушек и отвлекать его внимание входящими и выходящими посторонними людьми.

Перед едой надо создать у ребенка спокойное настроение, возбуждать у него интерес к подаваемым блюдам, приобщая его к сервировке стола, напоминая ему о мытье рук и ожидающей его вкусной еде.

В совокупности все перечисленное формирует культурные навыки и культуру питания детей, обеспечивает их здоровье и правильное развитие.